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 Idée recette de la Cave Beetschen entrée gastronomique poisson pavé de thon et parpardelle de légume croquant émulsion de basilic et purée de patate douce au gingembre

Pavé de thon et parpardelle de légumes croquants, émulsion de basilic et purée de patate douce au gingembre

Par Frédéric Chamaret, Gastrodomicile

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 pavés de thon de 180 gr

1 cuillère à café de curry de Madras

1 cuillère à café de gingembre en poudre

Huile d’olive

1 courgette

1 grosse carotte

1 fenouil

 

Emulsion de basilic

1 botte de basilic (env 100 gr)

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

1 dl d’huile d’olive

1 dl d’huile d’arachide

 

Purée de patate douce

800 gr de patates douces

50 gr de beurre

2 dl de crème 35%

20 gr de gingembre râpé

1/3 de bouillon de poule

Sel, poivre

 


Progression 

 

Assaisonner les pavés de thon et les mariner dans les épices pendant 30 min avec un peu d’huile d’olive.

Eplucher la carotte. Réaliser de fines lamelles de tous les  légumes à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline. Réserver les lamelles de carottes, de courgettes et fenouil dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons.

Dans un blender, mixer les feuilles de basilic, l’huile d’olive et d’arachide ainsi que la moutarde, assaisonner de sel et poivre. Le mélange doit être lisse et rester bien vert. (ajouter un peu d’eau froide si le mélange est trop épais)

Eplucher et cuire la patate douce dans un départ à l’eau froide légèrement salée.

Piquer la patate avec une pointe de couteau, celles-ci doivent être cuites sans s’écraser.

Faire suer le gingembre dans un peu d’huile d’olive sans coloration.

Ajouter la crème, le beurre, le bouillon de poule et les patates douces.

Cuire 3 à 4 min à feu moyen en mélangeant constamment.

Mixer la purée avec un mixeur plongeur et rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, colorer les pavés de thon 2 à 3 min de chaque côté.

 

Dressage

Dans une assiette, déposer un cercle au milieu de celle-ci et le garnir de purée de patate douce. Déposer sur le dessus le thon et décorer de légumes croquants. Arroser l’assiette de l’émulsion de basilic et décorer de feuilles de basilic.


 

Bon Appétit !