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 Idée recette de la Cave Beetschen entrée gastronomique poisson Noix de Saint Jacques piquées de citronnelle fondue de poireaux à la moule de Bouchot émulsion d’une sauce Poulette safranée

Noix de Saint-Jacques piquées de citronnelle, fondue de poireaux à la moule de Bouchot et émulsion d'une sauce Poulette safranée 

Par Frédéric Chamaret, Gastrodomicile

 

Ingrédients pour 4 personnes

8 belles noix de saint jacques                                                                         

2 bâtons de citronnelle                                                           

400 gr de blancs de poireaux                                                                         

500 gr de moules de Bouchot                                                                        

1 échalote                                                                              

80 gr de beurre                                                                             

1,5 dl de crème                                                                                 

1 sachet de safran en poudre

1 dl de vin blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel/ poivre


Progression 

Moules à la marinière

 

Faire suer l’échalote finement ciselée dans 20 gr de beurre et ajouter les moules et le vin blanc. Cuire à couvercle pendant 4 à 5 mn, réserver.

Fondue de poireaux

Laver les blancs de poireaux et émincer ceux-ci finement. Dans une casserole faire fondre 40 gr de beurre, ajouter le poireau, assaisonner et faire suer à feu doux durant 10 bonnes minutes.

Sauce Poulette

Décortiquer les moules (garder quelques moules entières pour la décoration) et passer le jus de cuisson dans un chinois étamine dans une casserole.

Faire réduire le jus de moules 5 mn, ajouter la crème, le reste du beurre et la poudre de safran. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et mixer. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les moules décortiquées et réserver.

Couper les bâtons de citronnelle en deux et réaliser des brochettes. Poêler les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 2 mn de chaque côté.

 

Dressage

Dans une assiette, disposer un peu de fondue de poireaux et sur le dessus la brochette. Arroser de sauce, décorer de quelques moules entières et d’une feuille de basilic. 

 

 

Bon Appétit !